El uniforme que se utiliza en las cocinas surge por la necesidad de protección y seguridad de cada una de las personas que trabajan en dicho lugar; las filipinas para chef son de gran ayuda para que los cocineros y chefs se mantengan protegidos mientras preparan las delicias culinarias que llevarán a las mesas de los comensales.

El uso de los uniformes de chef no sólo es un elemento distintivo que separa al cocinero, al ayudante de cocina de los especialistas en gastronomía: los chefs, que cuentan con una formación académica para la creación de las mayores delicias culinarias de todo el mundo; comúnmente observamos a los chefs con sus filipinas blancas, pantalones negros y su peculiar gorro; al ver a los chefs nos invade una sensación de respeto por quienes en tiempos remotos eran considerados como artesanos y hoy en día son parte de los profesionistas más respetados y admirados.

Estos uniformes de cocina surgen por la necesidad de protección contra el calor de las estufas, el frío de los ingredientes que se utilizan, las posibles salpicaduras de aceites o de líquidos a elevadas temperaturas, pero también por cuestiones de higiene, ya que las filipinas al igual que las batas de los médicos, se fabrican con protección contra el fuego y antibacterial, de modo que al mantenerlas limpias se puede evitar la propagación de microorganismos y bacterias provenientes de los alimentos crudos.

Al igual que los uniformes de salud, las filipinas comenzaron siendo de un inmaculado color blanco para mostrar la higiene que debe ser característica principal de todo chef, pero las filipinas para chef también han sido objeto de un proceso evolutivo, que ha reformado su uso y los colores que las cocinas manejan. El uso y nombre de las filipinas se remonta a la década de 1920, en Francia, cuando unos cocineros provenientes de la República de Filipinas se presentaron a un evento gastronómico con una camisa bordad a mano típica de su país, conocida como “borang tagalog”  cuyo uso se limitaba a los trabajadores domésticos; sin embargo el famoso cocinero y escritor culinario francés Auguste Escoffier (quien ideó la última cena que serviría el Titanic), utilizó la idea para una camisa con doble capa de algodón, para soportar el intenso calor de las cocinas y las salpicaduras de líquidos en estado de ebullición, que se utilizaría en cocina y se denominaría filipina.

A pesar de lo que podría creerse, la doble capa de algodón no acalora al chef, sino que lo mantiene fresco y aislado del calor de la cocina, que es intenso a pesar de los extractores de aire; los botones de gran tamaño y ocultos en la doble capa de tela fueron inventados para soportar el posible contacto con ollas calientes u otros objetos pesados que se utilizan con frecuencia en la cocina, pero también asegura que los botones mal cocidos no se caerán o que se localizarán con facilidad en una preparación. Por otra parte, la filipina se puede invertir fácilmente para ocultar las manchas que suelen aparecer por el arduo trabajo de cocina, pero al ser la tela de materiales especiales, puede lavarse sin dejar la huella de salpicaduras.

Es muy importante utilizar el uniforme de cocina solo en la cocina, evitando su uso para salir a la calle, ya que se puede contaminar y dañar los platillos de los comensales, por esta razón se recomienda a los chefs que cuenten con varias filipinas y que solo se las pongan al entrar a la cocina, de lo contrario se podrían llevar contaminantes a la cocina. El tema es de seguridad alimentaria, por lo que no basta con lavarse las manos frecuentemente: antes, durante y después de cocinar, ni de lavar los utensilios, sino de cuidar el uso de la filipina y mantenerlo exclusivamente dentro de la cocina.

Ahora bien, los colores de las filipinas para chef se utilizan de acuerdo con el rango del chef dentro de la cocina; los chefs ejecutivos utilizan pantalones y filipinas negros, ya que son los que se encuentran a cargo del personal de cocina, la planeación de cada alimento, el control de calidad y el manejo de los empleados; el chef ejecutivo suele contar con más de ocho años de experiencia gastronómica en restaurantes, hoteles o cruceros, además de haber recibido formación culinaria de nivel superior.

 El asistente del chef ejecutivo o “sous chef” es el encargado de ayudar al jefe de cocina en la preparación de los alimentos y en la supervisión del personal, sus filipinas pueden ser de color beige o incluso en color vino cuando cuentan con más de cinco años de experiencia y laboran en cocinas de gran tamaño, como en cruceros o restaurantes de comida internacional.

Por su parte el chef de partie es el encargado de la preparación de platillos gourmet como postres, pastas o salsas y su filipina suele ser de color claro, como azul; estos chefs suelen contar con más de cuatro años de experiencia en restaurantes o en la creación, producción y control de calidad en servicios de banquetes para eventos.

Las filipinas de los cocineros y aprendices suelen ser de color blanco, ya que además de asistir a los chefs, pueden ser designados a las tareas de limpieza.

Hoy en día, el control de calidad y la seguridad han alcanzado a las cocinas de todo el mundo y también han sido favorecidas por la tecnología, con la creación de telas más resistentes al calor y las manchas, que pueden proteger la salud e integridad de los cocineros y de los comensales.

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¿Por qué en cocina se utilizan filipinas para chef de diferentes colores?

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